Fiches maladies

Comme les chiffres cités précédemment l’indiquent, les céréales et dérivés constituent un facteur important d’exposition des consommateurs et, à ce titre, doivent donc retenir l’attention des autorités sanitaires. Néanmoins, l’évaluation des risques sur base de l’expérience indique généralement peu de problèmes. Les principaux dangers peuvent être classés comme suit :

Les dangers physiques :

• Corps étrangers et/ou anomalies liés aux produits (grains chauffés, fusariés, mouchetés,….),
• Corps étrangers divers (traces de nuisibles, poussière, cheveux, poils, débris de bois, de métal, cailloux…).Ces éléments sont normalement éliminés lors de la réception.
• Les éléments radioactifs (spécialement Cs 134 et Cs 137) qu’il y a lieu de surveiller, spécialement sur les céréales importées d’Ukraine comme suite à l’accident nucléaire de Tchernobyl.

Les dangers chimiques :

• Les résidus de pesticides : même si les monitorings au niveau international montrent que les résidus sur céréales sont moins souvent détectés que sur les fruits et légumes, ils doivent faire l’objetd’une surveillance. Les résidus susceptibles d’être détectés et surtout de dépasser les LMR sont principalement ceux des insecticides appliqués en post-récolte, au stockage, et parfois des fongicides systémiques appliqués au champ. Les insecticides homologués en Tunisie pour les traitements de post-récolte s’appliquent toutefois par fumigation et si la législation est respectée, ne devraient pas laisser de résidus décelables. Les herbicides sont souvent absents car appliqués plus tôt dans la culture, à l’exception du glyphosate parfois appliqué peu de temps avant récolte lorsque les champs sont trop enherbés. Ce traitement ne se justifie financièrement qu’en cas de hauts rendements mais explique les LMR élevées acceptées par le Codex alimentarius pour cet herbicide total sur céréales.
• Les mycotoxines : produites par des moisissures microscopiques, on peut les retrouver parfois au-delà des normes internationales en fonction de la climatologie. Lors des analyses on visera particulièrement :Les aflatoxines produites par certains Aspergillus, surtout sur maïs

NB : ce type de mycotoxine peut aussi être présent dans le lait via la contamination des fourrages pour le bétail. On les trouve aussi dans les noix, arachides, épices, graines oléagineuses, figues, dattes etc…comme en témoignent les alertes via le RASFF.
Le déoxynivalénol ou DON produit par des Fusarium.
La zéaralénone toxine oestrogénique produite souvent en parallèle du DON par un Fusarium .
L’ochratoxine A produite par certains Penicillium et Aspergillus, que l’on détecte dans les céréales et farines mais aussi les clous de girofle ou les raisins secs par ex.
Les fumonisines produites par des Fusarium et relevées dans le maïs et plus rarement les fèves, nouilles ou farine de blé, le riz, le curry.

• Les OGM autorisés dans de nombreux pays et pas dans d’autres, constituent plus un problème d’ordre réglementaire que de nature sanitaire. Le maïs et le riz importés sont les céréales les plus concernées actuellement vu les superficies au niveau mondial.
• L’ergot du seigle vu sa nocivité doit rester également un point d’attention
• Les métaux lourds et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont généralement peu problématiques dans les céréales et dérivés, même s’ils doivent être contrôlés.

Les dangers microbiologiques :

Pour les dangers microbiologiques, il convient de rappeler que le grain ne peut se conserver longtemps que si son humidité est basse et située au-dessous du seuil limite d'apparition d'eau libre dite "solvante" qui favorise le développement des moisissures. Pour les céréales, la limite d'activité de l'eau, ou seuil de sauvegarde, est de l’ordre de 0,70. Au-dessous du seuil de teneur en eau de sauvegarde, tout risque de développement des moisissures est annulé. Cependant, il est très rare que l'intégralité de la masse des grains stockés soit à une teneur en eau homogène et le seuil de sauvegarde peut être dépassé en certains points sans que cela ait une influence notable sur la teneur en eau moyenne de l'ensemble du lot de grain conservé.
En effet, du fait de leur siccité, la flore dangereuse ou susceptible d'altérer la qualité des céréales est essentiellement constituée par des moisissures adaptées à des taux d'hydratation assez bas (15-16% de teneur en eau) et appelée communément flore de stockage. Néanmoins, depuis le moment de leur "initiation" au sein de l'épi jusqu'au passage au moulin les grains de céréales sont soumis à des contaminations par des microorganismes (bactéries, levures ou moisissures). Les principaux représentants de cette microflore de stockage sont essentiellement des espèces des genres Aspergillus et Penicillium, accompagnées par des espèces secondaires de Mucorales ou des genres Byssoclamys, Scopulariopsis et Wallemia. Toujours très abondantes dans les recoins des silos et entrepôts, ces espèces très sporulantes sont très souvent à l'origine de contaminations secondaires lors de manutentions et de la transformation des grains.

Tableau 1 : Relation mycotoxines-moisissures responsables