Aperçu général

Les céréales et leurs dérivés constituent la majeure partie de la ration alimentaire du citoyen tunisien en lui apportant 54% des calories et 64% des protéines. La consommation par tête d’habitant et par an est d’environ 181 Kg équivalent céréales dont 51% de blé dur et 41% de blé tendre (APII, 2014). Les Tunisiens consacrent une part importante de leur budget à l’alimentation : 35% en moyenne, avec de notables différences entre les classes aisées (24%) et pauvres (52%), en 2005 (INS, 2007). Les céréales représentent en moyenne 16% des dépenses alimentaires et environ 6% des dépenses globales du tunisien.
Le blé dur demeure la base de l’alimentation en Tunisie (semoule et pâtes). On observe cependant une progression rapide du blé tendre (pain, biscuiterie, pâtisserie) avec l’occidentalisation du modèle de consommation. L’orge est destinée principalement à l’alimentation animale, même si des plats traditionnels continuent à l’incorporer (par exemple la « bsissa » servie au petit déjeuner et le pain à base d’orge). Selon la FAO/OMS, la consommation du tunisien en céréales et farines est de 372,4 g/jour soit 136 kg/an ce qui en fait incontestablement la base du « panier de la ménagère ». Cette étude a montré aussi que la consommation du tunisien en produits transformés à base de céréales s’élève à 7,2 g/jour soit 2,6 kg/an. Par ailleurs et selon l’Institut Tunisien des Etudes Stratégiques (ITES, 2012), la consommation par habitant de blé est de 258 kg/habitant/an. Cette consommation englobe celle des tunisiens, mais aussi celle des visiteurs venant de l’Algérie et de la Libye, ainsi que des réexportations en contre bande de semoule et de farine de blé vers la Libye. Selon la même source, la consommation nationale d’orge et de maïs est d’environ 0,85 million de tonnes par an.

Production agricole, collecte, importation, stockage et distribution
Les céréales occupent, en moyenne (2000 – 2012), environ 1,2 million d’ha (IPMED 2014 et ITES 2012) dont 10% en irrigué seulement, et majoritairement localisée en zone humide, dans le nord du pays (55%). Elles sont produites dans environ 250.000 exploitations, dont à peine 11.000 de plus de 50 hectares.
La production de céréales en Tunisie est marquée par une forte irrégularité, elle-même conditionnée par les aléas climatiques.
La collecte représente, selon les années, entre 40 et 50% de la récolte, ce qui traduit deux caractéristiques : l’importance de l’autoconsommation en zones rurales et celle des pertes de post-récolte. La production moyenne de céréales des 10 dernières années (2004 à 2013) en Tunisie se répartit de la façon suivante :

• Blé dur, 11 millions de q (59%), taux de collecte, 52%
• Orge, 5 millions de q (27%), taux de collecte, 17%
• Blé tendre, 2,5 millions de q (13%), taux de collecte, 59%

En dépit d’indéniables progrès, les rendements céréaliers demeurent faibles et irréguliers : 16 q/ha pour le blé dur en moyenne sur 2002-2012, 19 q/ha pour le blé tendre et 10 q/ha pour l’orge, ce qui se situe loin derrière la productivité des pays méditerranéens de l’Europe et s’explique à la fois par descauses naturelles (sol et climat), techniques (semences, pratiques culturales) et humaines (organisation et formation des producteurs).
Il est à remarquer que l’activité de cette branche est en évolution constante quelles que soient les performances de l’agriculture, puisque le déficit céréalier éventuel causé par les années de sécheresse est, de toute façon, comblé par l’importation.
L’écart important entre le niveau de la consommation et celui de la production nationale conduit la Tunisie à importer de grandes quantités de céréales : en moyenne 1,8 million de tonnes/an sur 2002-2012, là encore avec d’importantes fluctuations en fonction de la pluviométrie locale (1 million t en 2004, 2,4 millions en 2002). Sur ce total, le blé tendre a représenté 51%, l’orge 25% et le blé dur 24%. Les importations de blé tendre sont régulièrement plus importantes du fait de l’évolution de la consommation et de la collecte localement. Le taux de couverture en céréales par la collecte s’établit à 32% sur la période 2002-2012, pour des besoins nationaux de 25 millions de q. Le solde, soit près de 70%, est assuré par des importations. Le déficit concerne beaucoup plus le blé tendre que le blé dur. La Tunisie est donc confrontée à un problème de dépendance extérieure qui s’accompagne de lourdes factures et de fortes incertitudes en raison de la volatilité des marchés. Les cinq premiers fournisseurs de céréales de la Tunisie assuraient 63% des importations en 2011. Il s’agissait de l’Ukraine (19%), de la Russie (12%), de la France (11%), de l’Italie (11%) et du Brésil (10%). Pour les quatre premiers pays, il s’agit de blé ou d’orge, pour le Brésil il s’agit du maïs. En raison d’une assise institutionnelle particulière et d’une politique protectionniste les importations sont monopolisées par l’Office des céréales Tunisien (OC), les fournisseurs sont sélectionnés sur appel d’offres au « mieux-disant» et varient donc d’une année à l’autre. L’Ukraine est cependant en première position depuis 2009.
La capacité de stockage du pays dépasse 13,5 millions de quintaux. Cette capacité de stockage est partagée presque à égalité entre l’Office des céréales, les coopératives centrales et les privés. Plus de 80% de cette capacité de stockage sont situés dans le Nord du pays. La capacité totale de stockage, est détenue à hauteur de 20% par les minoteries, 22% par l’Office des céréales, 28 % par les coopératives centrales et 30% par les privés. L’examen de la répartition permet de constater le poids de plus en plus important réservé aux privés.
Les évaluations antérieures de cette infrastructure (CNEA, 2000 et 2005) de stockage montrent la nécessité d’entreprendre des actions de réhabilitation et de mise à niveau.
En ce qui concerne la capacité portuaire, les trois principaux ports d’importation sont : la Goulette, Bizerte et Gabes. Cette opération d’importation est souvent gênée par les difficultés de déchargement des grandes cargaisons (plus de 25 000 tonnes).
Quant à la distribution, la commercialisation des céréales est assurée essentiellement par un circuit officiel et réglementé. Un circuit parallèle qui échappe à tout contrôle canalise une bonne partie de la production. Le marché officiel est approvisionné par les blés et l’orge collectés et /ou importés qui sont acheminés pour la consommation humaine à travers les minotiers ou pour la consommation animale à travers les unités de fabrication des aliments composés (AC) .
Les intervenants sont l’Office des céréales, les coopératives et les privés qui agissent en tant que mandataires de l’Office. L’Office des céréales est la structure de gestion des disponibilités stockées par les opérateurs de collecte et de stockage. Il assure le maintien du stock stratégique du pays, il organise les opérations de distribution entre les différents utilisateurs et il assure la rétribution des prestations de services aux opérateurs. Le marché parallèle concerne essentiellement le blé dur et l’orge retenus à la ferme en vue de servir à l’autoconsommation humaine, et ou en tant qu’aliments fermiers pour les éleveurs de bétail ou éventuellement pour la semence lorsqu’il est d’une meilleure qualité. Les intervenants sont les agriculteurs producteurs de céréales, les commerçants privés s’établissant dans les souks hebdomadaires et d’autres agents économiques intervenant dans le marché libre.

Transformation industrielle

La transformation des céréales et dérivés est une activité importante du secteur agroalimentaire, dans la mesure où elle traite un produit de première nécessité et procure de nombreux emplois.
Il est à noter aussi qu’en Tunisie, deux types d’unités de transformation opèrent dans cette filière : les unités de première transformation et les unités de deuxième transformation.

Unités de première transformation : minoterie-semoulerie
Il existe actuellement en Tunisie 28 moulins d’une capacité de transformation de 110.000 quintaux/jour, soit près de 33 millions de quintaux par an, sur la base de 300 jours de travail. Ces unités approvisionnent un marché local dont le niveau de consommation tend à plafonner au niveau de 20 millions de quintaux.

Unités de deuxième transformation

• Boulangeries :

La branche des boulangeries occupe la première position en matière de nombre d’unités dans l’ensemble des industries agroalimentaires, puisqu’elle compte plus de 2.400 boulangeries. La capacité de production du pain est de l’ordre de 1,5 million de tonnes/an, ce qui correspond au double de la consommation nationale de ce produit. En 2012, la production du pain a atteint 847.000 tonnes contre 817.000 tonnes en 2008, soit une croissance de 4%.

• Pâtes alimentaires et couscous :

L’activité pâtes alimentaires et couscous compte une vingtaine d’unités dont 16 seulement sont en état de production : 9 fabriquent des pâtes, 3 fabriquent le couscous et 4 unités sont mixtes.
En 2012, la production de pâtes alimentaires et de couscous a atteint 321.000 tonnes. Cinq unités, intégrées à des semouleries, fournissent 80% de la production de pâtes et 50% de celle du couscous. La fabrication de pâtes fraîches, dans certains établissements artisanaux, du type traiteur et pizzeria, est en développement. La consommation du tunisien en pâtes alimentaires (couscous & pâtes) est de l’ordre de 20 kg/an. Cette valeur est obtenue après des entretiens avec plusieurs industriels du secteur.

• Aliments composés pour animaux

La branche des aliments concentrés a connu, au cours des dernières années, un développement important. Elle compte actuellement environ 200 unités de production, dont 53 appartiennent à l’Etat, le reste relevant du secteur privé. La capacité de production est estimée à environ 2,6 millions de tonnes par an répartie à raison de 49% au Nord, 40% au Centre et 11 % au Sud. Le taux d’utilisation de la capacité est de 35% seulement. Ce secteur particulier, important également pour la sécurité de la chaîne alimentaire, sort du champ de cette mission.

• Biscuiterie :

L’industrie de la biscuiterie en Tunisie compte une douzaine d’unités qui peuvent être subdivisées en 3 catégories selon l’aspect et la composition du produit fini :

• biscuits secs à pâte sèche ou dure, fourrée et enrobée;
• biscuits à pâte molle aux oeufs;
• biscuits à pâte liquide.

Régulation de la filière

Pour la gestion de la « filière » des céréales plusieurs départements ministériels peuvent intervenir : l’agriculture, le commerce et l’industrie. L’Office des céréales (OC) rattaché au ministère de l’agriculture est la structure pivot de cette filière. L’OC a recours à des mandataires spéciaux (coopérative du blé, coopérative centrale des grandes cultures…) et depuis 2004 à des privés pour assurer la collecte et le stockage des céréales.
Malgré un pas fait en direction de la libéralisation des marchés agricoles et alimentaires à partir de 1990 suite au PAS (plan d’ajustement structurel imposé par le FMI), puis en 2005, la filière céréales demeure administrée à tous ses maillons par les pouvoirs publics à travers l’Office des céréales (OC) et la Caisse générale de compensation (CGC). En effet, depuis 1990 et conformément au plan d’ajustement structurel de l’agriculture, un recentrage des activités de l’Office des Céréales a été effectivement amorcé et ce, par :

• La libéralisation de l’importation, exportation et commercialisation du maïs, des tourteaux de soja et de luzerne, conformément à l’avis du Ministère de l’Economie paru au JORT du 29 mai 1992,
• La libéralisation de la commercialisation de l’orge à l’échelle locale, suite à la libéralisation de son prix à la production (décret N° 93/1721 du 16 août 1993)
• L’autorisation des privés à exercer la fonction de collecteurs de céréales par décret N° 90-1083 du 26 juin 1990,L’extension des avantages du code des investissements agricoles et de la pêche à l’activité de collecte et de stockage des céréales par décret N° 1252 du 1er août 1990.

L’OC a pour mission aussi de :

• Réguler le marché des céréales (collecte, vente, importation et stockage),
• Encadrer et appuyer le développement de la filière céréalière (innovations technologiques, valorisation et élaboration de stratégies) ;
• Assurer une intermédiation financière entre la CGC, les organismes de collecte et de stockage et les industriels.

Pour réaliser ses missions, l’OC dispose d’un monopole sur l’achat (local et extérieur) et la vente des céréales en Tunisie et d’un dispositif de fixation de prix à tous les stades de la filière: production, collecte, rétrocession, transformation, transport et consommation. L’OC dispose aussi d’un Laboratoire Central accrédité (LCOC) situé à la Zone industrielle Bir-Kassaa, Ben Arous, Tunisie.
La multiplicité des intervenants des producteurs aux transformateurs en passant par les collecteurs et les stockeurs n’a pas permis une coordination suffisante entre ces divers maillons. On note aussi l’absence d’une structure à même de gérer l’ensemble de ces intervenants. Une telle absence se traduit par une vision partielle par les divers maillons des problèmes de la filière. La vision d’ensemble, la prise en compte des interactions entre les divers intervenants et la prise en compte de la dimension sécurité des aliments restent à développer pour cette filière.

Synthèse du diagnostic de la filière céréales

La filière céréales constitue de loin la première activité agricole et agroalimentaire en Tunisie en occupant le quart des terres cultivables et mobilisant 250 000 exploitations agricoles dont à peine 11 000 de plus de 50 ha (40% des superficies). La production est très fluctuante, car soumise aux aléas pluviométriques. La consommation de céréales reste élevée en Tunisie (plus de 180 kg par an et par habitant) du fait d’un enracinement de la diète méditerranéenne, même si l’occidentalisation du modèle de consommation semble s’accélérer.
La collecte des grains est entièrement gérée par l’Office des céréales qui en assure le financement, même si des opérateurs privés sont présents et en croissance. Le parc de silos est cependant insuffisant en volume (notamment dans les ports), vieillissant et souvent hors normes.
L’industrie des céréales (minoterie, semoulerie, fabrication de pâtes, couscous et biscuits) est de loin la branche la plus importante des IAA en Tunisie. Le secteur a fait l’objet, dans les années 1990-2010 d’un plan de mise à niveau ayant conduit à disposer aujourd’hui d’unités modernes et performantes. On observe un processus rapide de concentration (les 10 premiers minotiers-semouliers sur 22 contrôlent les ¾ de la trituration de grains et les 5 premiers fabricants 80% de la production de pâtes). Le secteur non encadré (pâtes et biscuits) se montre dynamique à l’exportation vers les pays africains et le Moyen-Orient. Localement, il existe près de 2400 boulangers et 17 500 épiciers en Tunisie. Ce tissu très dense résiste, pour des raisons culturelles et sociales à l’essor de la grande distribution qui occupe environ 15% des ventes au détail.
En termes de régulation, la filière céréales reste totalement administrée avec le monopole de l’Office des céréales sur l’achat et la vente de grains et d’une grande partie des produits de première (farine et semoule) et de deuxième transformation (pain de 400 g, baguette de 220 g, un type de semoule, couscous et pâtes alimentaires). C’est le gouvernement qui fixe les prix aux différents stades de la filière en faisant en sorte que le prix aux producteurs reste supérieur au prix international et que le prix au consommateur y soit inférieur, ce qui relève d’une stratégie de sécurité alimentaire nationale destinée à assurer la stabilité sociale. Cette stabilité sociale ne peut être effective que si la disponibilité de cette matière première est accompagnée par une assurance de la qualité sanitaire de ces produits. C’est pour cette raison, que ce mécanisme de régulation financière quasi complète de la filière céréales doit être accompagné par un autre mécanisme assurant la sécurité sanitaire de cette matière première stratégique de la fourche à la fourchette du citoyen tunisien. Bien que l’OC dispose d’un laboratoire central de contrôle des céréales et des produits céréaliers, l’assise analytique nationale (publique et privée) reste insuffisante pour assurer cette sécurité sanitaire. En effet, le recensement des capacités des laboratoires de contrôle, sous la tutelle des ministères de la santé publiques et de l’agriculture, réalisé par l’ANCSEP en 2007 a montré l’insuffisance et l’incapacité de ces laboratoires pour assurer un contrôle rigoureux des produits agroalimentaires en Tunisie. Par ailleurs, la consultation de la base de données du TUNAC a montré qu’il existe plusieurs laboratoires publics et privés accrédités pour les analyses microbiologiques et physico-chimiques des aliments. La consultation de cette base de données a montré aussi qu’en plus du laboratoire central de l’Office de céréales, il existe un seul laboratoire accrédité spécialisé dans l’analyse microbiologique et physico-chimique des céréales (le laboratoire interne de l’usine nouvelle des pâtes alimentaires à Sousse).