L’expertise sanitaire des aliments est une synthèse de connaissances, élaborée à l’intention des pouvoirs publics, dans le but de garantir la sécurité sanitaire alimentaires. Cette expertise est fournie, à l’heure actuelle, par les organismes de statuts variés : agences sanitaires (ANCSEP) , autorités publiques de contrôle (DHMPE, DGSV...) , organisme de recherche...), intervenant dans trois domaines (santé, alimentation, environnement). L’objectif de la mission confiée à l’ANCSEP par le ministre de la santé est d’élaborer des études évaluative de risque qui permettent d’améliorer la pertinence, la qualité et la légitimité de cette expertise. La place occupée par l’expertise dans le dispositif de sécurité sanitaire obéit, en théorie, au principe de séparation entre l’évaluation des risques et leur gestion. En Tunisie, ce principe a conduit à la création d’agences chargées d’assurer l’évaluation des risques pour la santé à travers une expertise scientifique indépendante. Dans ce schéma, la gestion des risques et, notamment, la prise en compte des considérations autres quesanitaires (économiques, sociales, politiques...) doit rester une prérogative de l’administration centrale à qui appartient le pouvoir de décision. L’ANCSEP qui détient des pouvoirs de police sanitaire en plus de ses missions d’évaluation obéit à un autre modèle fondé sur la séparation entre la régulation sanitaire et la régulation du secteur économique et social correspondant. Compte tenu des multiples enquêtes en cours sur cette agence, ce cas n’a pas été étudié par la mission.
Isolement de la mycoflore et caractérisation moléculaire des espèces d’Aspergillus et de Fusarium dans les céréales tunisiennes
Le blé, l'orge et le maïs sont les céréales principalement consommées en Tunisie. Cette étude visait à déterminer la mycoflore de ces céréales, en particulier chez les espèces mycotoxigènes d’Aspergillus et de Fusarium.
Des échantillons fraîchement récoltés et d'autres échantillons stockés de chaque type de céréale (31 et 34 échantillons, respectivement) ont été collectés en Tunisie et cultivés pour l’isolement et l’identification de champignons.
L'identification des genres de champignons est basé sur des caractéristiques morphologiques. Les espèces Aspergillus et Fusarium ont été identifiées par des essais PCR spécifiques complétés par un séquençage de l'ADN.
Alternaria (70,83%), Eurotium (62,50%), Aspergillus (54,17%) et Penicillium (41,67%) étaient les champignons les plus fréquemment isolés à partir de blé. Penicillium (75%), Aspergillus (70%), Eurotium (65%) et Alternaria (65%) ont été les genres les plus fréquemment retrouvés dans l'orge. Les genres prédominants dans le maïs étaient Aspergillus (76,19%), Eurotium (42,86%) et Penicillium (38,09%).
Aspergilllus, Penicillium, Fusarium et Alternaria ont été détectés à la fois dans les échantillons de grains fraîchement récoltés et les échantillons de grains stockés. Les fréquences de contamination par Aspergillus, Fusarium et
Alternaria étaient plus élevés dans les échantillons fraîchement récoltés, alors que les espèces de Penicillium étaient plus fréquentes dans les échantillons stockés.
Les espèces prédominantes d’Aspergillus détectées étaient A. flavus et A. niger. Les espèces de Fusarium détectées étaient F. equiseti, F. verticillioides, F. nygamai et F. oxysporum.
Cette étude a suggéré le risque potentiel pour les aflatoxines et, dans une moindre mesure, pour l'ochratoxine A dans les céréales tunisiennes. C'est la première enquête sur la mycoflore associée au blé, à l'orge et au maïs en Tunisie.
